sistemi filtranti al posto delle cappe: Roma aggiorna il regolamento d'Igiene

Il tema è "caldo", in tutti i sensi: quando si deve instaurare una attività di ristorazione a Roma ci si scontra subito con la necessità della canna fumaria. Tra vincoli diretti e indiretti, problemi civilistici e varie, realizzare una nuova canna fumaria è a volte impossibile. Dal 2017 la politica romana sta discutendo della possibilità di concedere l'autorizzazione di sistemi alternativi e, forse anche dopo aver ricevuto la spinta finale da una sentenza del consiglio di stato di cui ho parlato qui, è stata finalmente pubblicata la delibera dell'Assemblea Capitolina n°12/2019, che introduce l'art. 64 bis al regolamento d'igiene di Roma Capitale.

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Con l'introduzione di questo articolo, viene di fatto autorizzata l'installazione di sistemi filtranti alternativi alle canne fumarie con esalazione al di sopra del tetto. Per le difficoltà varie che si incontrano nella realizzazione di questi elementi architettonici, potete fare riferimento ai vari post di questo blog con tag "canna fumaria" (i tag sono riportati in calce al presente testo, prima dei commenti).

L'articolo di fatto da la possibilità, per le sole attività commerciali (quindi escluse le canne fumarie delle cucine residenziali, che rimangono soggette alle regole già in vigore), ed escludendo espressamente le friggitorie, di poter sostituire la cappa con un sistema filtrante, a patto di utilizzare esclusivamente apparecchi di cottura elettrici (esclusi quindi i fornelli a gas).

Ovviamente l'impianto va progettato in un certo modo, e la delibera appositamente obbliga alla redazione di un piano di manutenzione dell'impianto, che il responsabile dell'attività si deve impegnare a rispettare.

Attenzione comunque perché dal tenore di quanto scritto nella delibera, la scelta tra canna fumaria e sistema alternativo non è arbitraria ma deve derivare da una impossibilità tecnica statuita dagli "enti competenti" con la "tutela e la salvaguardia degli edifici e dei contesti urbani". Qui forse l'amministrazione capitolina avrebbe potuto essere più chiara, visto che è un elemento derimente, comunque certamente per "enti competenti" possiamo annoverare la soprintendenza speciale per Roma, che si occupa del vincolo UNESCO (e che già si è espressa in passato sulla totale incompatibilità delle canne fumarie con il contesto storico del centro), la soprintendenza capitolina, la quale con le sue note ha stabilito che le canne fumarie non si possono ritenere accettabili all'interno degli ambiti tutelati dalla carta per la qualità, il COQUE, che si esprime però solo per interventi di ristrutturazione edilizia in città storica (e non necessariamente una canna fumaria lo è), la Regione Lazio e sempre la soprintendenza statale per quanto concerne i vincoli paesaggistici, ma anche lo stesso Comune (o gli stessi municipi) in quanto lo stesso regolamento edilizio di Roma Capitale stabilisce (art. 58) che la canna fumaria non può a prescindere essere realizzata su facciate prospettanti il suolo pubblico.

Insomma prima di poter autorizzare un impianto alternativo, occorrerà munirsi di appositi pareri espressamente contrari all'installazione della canna. Non è tuttavia escluso che usciranno successive circolari (per esempio della sovrintendenza capitolina) che ribadiranno che "automaticamente" le canne fumarie sono vietate nelle porzioni tutelate nella carta per la qualità, ma per questo vedremo strada facendo.

Dunque paradossalmente possono esserci ambiti di città a maggiore tutela in cui si può da oggi facilmente installare sistemi alternativi alla canna fumaria, mentre altri ambiti urbani, meno tutelati o non tutelati per niente, dove quindi non vi è un ente che ha la competenza per rigettare l'installazione di una canna fumaria, rimangono obbligati all'installazione del sistema di evacuazione "tradizionale". Personalmente, avrei aggiunto anche una esclusione dettata da motivi prettamente tecnici, da dover necessariamente circostanziare ed asseverare.

I sistemi filtranti come descritti nella delibera comunque prestano il fianco a delle criticità. Anzitutto, il fatto che l'impianto debba obbligatoriamente reimmettere nell'ambiente gli effluenti trattati lascia sorgere oggettivi dubbi: perché non consentire, nemmeno opzionalmente, la possibilità di espellere all'esterno i prodotti trattati (ovviamente, non attraverso una canna fumaria con sbocco sopra al tetto del fabbricato, ma direttamente in facciata)? Secondo, attualmente non mi risultano ci siano normative così specifiche tali da poter consentire l'omologazione di sistemi filtranti di questo tipo, tali appunto da purificare gli effluvi a tale livello da re-immetterli nell'ambiente stesso. Io non faccio progettazione impiantistica ma mi sentirei di suggerire di prevedere comunque un sistema di ventilazione meccanica dell'ambiente in cui questo tipo di impianto viene installato, al fine comunque di garantire un ricambio d'aria continuo, al di là di quanto è già obbligatorio per legge a prescindere.

di seguito, vi riporto il testo dell'articolo, estratto dalla delibera citata. il testo non è ufficiale: si faccia sempre riferimento a quanto pubblicato sul portale di Roma Capitale.

Art. 64/bis

Emissioni provenienti da attività non residenziali che effettuano cottura alimenti

1. Le emissioni provenienti da attività, non residenziale, di cottura di alimenti in cui si usino attrezzature quali forni, cucine ed assimilabili, devono essere captate e convogliate in appositi condotti di espulsione (camini, canne fumarie ed assimilabili) esterni alle mura dell'edificio o in apposito cavedio, costruite secondo le norme di buona tecnica. Le bocche terminali dei condotti di espulsione devono risultare più alte di almeno un metro rispetto al colmo dei tetti (e comunque alla quota prescritta dalla regolamentazione tecnica vigente), e ai parapetti posti a distanza inferiore a 10 metri. Le bocche dei condotti situate a distanza compresa fra 10 e 50 metri da aperture di locali abitati, devono essere a quota non inferiore a quella del filo superiore dell'apertura più alta diminuita di un metro, per ogni metro di distanza orizzontale eccedente i 10 metri. Non è consentita la collocazione degli esiti dei condotti di espulsione in corrispondenza di terrazzi costituenti pertinenza di unità immobiliari.

2. È possibile installare apparati tecnologici diversi da quelli prescritti al comma 1, qualora sia stabilita, dagli enti competenti, l'incompatibilità del condotto della canna fumaria con la tutela o la salvaguardia degli edifici e dei contesti urbani di pregio artistico-architettonico, e subordinatamente alle seguenti condizioni:

a) attività le cui emissioni siano definite scarsamente rilevanti agli effetti dell'inquinamento atmosferico ai sensi del TU Ambiente - D.Lgs. n. 152/2006 e s.m.i.;

b) cottura degli alimenti con sole apparecchiature elettriche;

c) esclusione delle attività di friggitoria, in quanto attività ricadenti tra quelle classificate 

come industrie insalubri di seconda classe.

2.1. Laddove siano state verificate tutte le condizioni di cui al precedente comma, in alternativa  al sistema di scarico a tetto dei fumi/vapori di cottura, potranno essere adottati apparati tecnologici di aspirazione e filtrazione ed abbattimento delle emissioni (sia della componente volatile che corpuscolata) contenute negli effluenti.

Il sistema di filtrazione ed abbattimento delle emissioni di cui trattasi dovrà essere progettato in funzione delle caratteristiche delle emissioni da trattare e delle modalità di esercizio dell'apparato, la cui idoneità è accertata dalla omologazione e dalla progettazione specifica dell'impianto complessivo.

L'effluente aeriforme trattato, dovrà essere re-immesso nel locale confinato senza alcuna espulsione nell'atmosfera esterna e senza pregiudizio per il microclima, l'acustica e la salubrità dell'aria e degli ambienti in cui sono installate le apparecchiature stesse.

Il progetto del suddetto apparato dovrà essere elaborato e firmato da tecnico abilitato il

quale dovrà anche dichiarare la conformità dell'impianto installato sia al progetto che alle condizioni prestazionali indicate al comma 2 e alle norme vigenti in materia; inoltre dovrà essere identificato il soggetto che svolge la manutenzione dell'apparato, preferibilmente lo stesso installatore.

L'impianto complessivo dovrà essere progettato ai sensi delle norme di settore vigenti e nel rispetto dei seguenti requisiti minimi:

• conformità di ciascun componente tecnologico agli standard normativi (omologazione e certificazione di efficienza tecnica da parte di organismi abilitati e competenti in materia);
• il fluido derivante dall'eventuale presenza nell'impianto di uno stadio di trattamento ad umido, dovrà essere scaricato direttamente in fognatura previa realizzazione di un pozzetto d'ispezione dedicato esclusivamente allo scarico e tale fluido dovrà essere certificato dal tecnico conforme a quanto previsto in merito alla regolamentazione sugli scarichi di cui al D.Lgs. n. 152/2006 e s.m.i.; 
• le caratteristiche tecnico-funzionali dell'impianto dovranno essere tali da evitare ogni pregiudizio per il microclima e la salubrità dell'aria dei locali in cui sono installate le apparecchiature stesse, nel rispetto della normativa vigente per la tutela dei lavoratori e la sicurezza alimentare;
• un piano di manutenzione ordinaria e straordinaria dell'impianto redatto dal progettista secondo le peculiarità dello specifico impianto in relazione alle condizioni di esercizio, che gestore/proprietario/responsabile dovrà sempre dimostrare di aver eseguito.

2.2. Nel caso in cui il funzionamento dell'intero impianto e/o gli accorgimenti tecnici previsti dal piano di manutenzione non siano sufficienti a garantire le condizioni di salubrità dell'ambiente di lavoro, di igiene degli alimenti e/o l'assenza di eventuali molestie olfattive al vicinato, dovranno essere previste misure tecnico-funzionali aggiuntive. In tal caso è fatto obbligo al gestore/proprietario/responsabile predisporre un piano di risanamento, elaborato e debitamente sottoscritto da un tecnico abilitato, atto a rimuovere le criticità riscontrate.

3. La verifica del mantenimento delle condizioni di conformità sotto l'aspetto microclimatico e della salubrità dell'aria presente nei locali in cui sono svolte le attività disciplinate dal presente articolo è effettuata dagli Organi di controllo e vigilanza individuati dalla vigente normativa in materia di tutela della salute e della sicurezza nei luoghi di lavoro. Restano a carico degli organi di vigilanza e controllo dell'Amministrazione - Polizia Locale di Roma Capitale - quelli, esclusivamente di tipo documentale relativi alla completezza della documentazione, ivi compreso il contratto di manutenzione con ditta specializzata nel settore, preferibilmente lo stesso installatore, ed alla regolare tenuta del registro delle manutenzioni effettuate secondo il piano di manutenzione allegato al progetto e parte integrante dello stesso.

4. Sono fatti salvi tutti gli ulteriori obblighi di legge a carico del responsabile dell'attività e dell'impianto (acquisizione di autorizzazioni, pareri, nulla osta e/o atti di assenso). Il titolare dell'esercizio è tenuto a mantenere nel luogo dove viene svolta l'attività copia del piano di manutenzione ed esibirlo a richiesta degli organi preposti al controllo.

5. In occasione della prima manutenzione straordinaria dell'impianto e comunque entro due anni dall'entrata in vigore del presente articolo, le attività che già usufruiscono di sistemi alternativi ai condotti di espulsione, devono conformarsi alla presente disciplina.

Per l'accertamento delle violazioni al presente articolo sono competenti gli ufficiali e agenti di polizia giudiziaria, ai sensi dell'art. 13 della L. 689/1981.

6. In violazione del presente articolo, verrà applicata la sanzione prevista per l'art. 64 del Regolamento d'Igiene - approvato con deliberazione n. 7395/1932 - stabilita nella tabella C, allegata alla deliberazione del C.C. n. 210/2003. Per l'accertamento delle violazioni al presente articolo sono competenti gli ufficiali e agenti di polizia giudiziaria, ai sensi dell'art. 13 della L. 689/1981.

7. Qualora nel corso delle attività di verifica e vigilanza vengano accertate le violazioni alle disposizioni del presente articolo, fatta salva l'applicazione delle sanzioni previste dalla vigente normativa di settore, il Municipio territorialmente competente dovrà invitare il Responsabile ad adeguarsi alle prescrizioni del verbale e, in caso di inadempimento, potrà valutare l'eventuale sospensione dell'esercizio dell'attività o la revoca dell'autorizzazione.